Niezwykła historia o babci, wnuczku, zupie i kurdybanku
Przemysław Płonka

Niezwykła historia o babci, wnuczku, zupie i kurdybanku

Przemysław Płonka


 

dr hab. Przemysław Mieszko Płonka, urodzony 13 czerwca 1965 r. w Wadowicach. Wychowany w Andrychowie, obecnie mieszka w Krakowie (adiunkt na Wydziale Biochemii, Biofizyki i Biotechnologii Uniwersytetu Jagiellońskiego). Absolwent małopolskich szkół – Szkoły Podstawowej nr 3 im. Stefana Żeromskiego i Liceum Ogólnokształcącego im. Marii Skłodowskiej-Curie w Andrychowie, oraz Uniwersytetu Jagiellońskiego (kierunku Biologii).

Członek Towarzystwa Miłośników Andrychowa. Oprócz pracy naukowej para się poezją (tomik  „Milczenie” – WOM Bielsko-Biała, 2001, wielokrotny laureat konkursów poetyckich organizowanych przez Miejsko-Gminny Ośrodek Kultury w Andrychowie) i działalnością publicystyczną, głównie poświęconą promocji przyrody, kultury i historii Andrychowszczyzny, w tym zwłaszcza kulinarnych aspektów dziedzictwa tego regionu.

W latach 1998-2004 stały współpracownik „Nowin Andrychowskich” – autor cyklu kulinarnych felietonów „Kwaki, mięty, kurdybanki, czyli dania spod Złotej Górki” portretujących dania charakterystyczne dla  regionu Podbeskidzia, aczkolwiek w szerszym, społeczno-historycznym kontekście.

 

Helena Płonka, z domu Bartnicka. Roczynianka z pochodzenia, choć urodzona na terenie dzisiejszych Czech (Poslednia Sucha, ur. 28 marca 1914 r., zm. 19 marca 2009 r. w Andrychowie). Babcia Przemysława Płonki, jedna z personifikacji mitycznej „Babci z Roczyn” znanej również pod postacią innych Babć wielu osobom pochodzącym z tego regionu.  Andrychowska szwaczka: przed wojną pracownica firmy Andrychów Bracia Czeczowiczka, po wojnie m. in. szwaczka i kucharka dziecięcego Prewentorium Przeciwgruźliczego w Andrychowie, gospodyni domowa, ogrodniczka i hodowczyni.

Z zamiłowania kucharka, zielarka i florystyka. Osoba o wykształceniu 5. klasowym podstawowym, która wszystkie swoje umiejętności zdobyła poprzez praktykę, bądź podpatrywanie innych.  Głównym jej zadaniem życiowym, któremu niemożność sprostania zgasiła ją wbrew niespotykanej sile, zdrowiu i woli życia, było karmienie innych – męża i najbliższej rodziny, gości, przygodnych stołowników, a nawet harcerzy na obozach harcerskich (matka harcerza, profesora andrychowskiego liceum, biologa, Alfreda Płonki).

Jej potrawy i przepisy stanowią przedmiot cyklu felietonów kulinarnych P. Płonki „Kwaki, mięty, kurdybanki, czyli dania spod Złotej Górki”. 

Kwaki, mięty, kurdybanki, czyli dania spod Złotej Górki

1. Proustowskie „magdalenki”

            Sztuka kulinarna, samorodny i niepowtarzany wytwór tradycji i historii danego regionu, na który niebagatelny wpływ mają także warunki przyrodniczo-geograficzne, jest niedocenianym często składnikiem kultury, takim samym, jak literatura, sztuki piękne, czy język (gwara). Prości ludzie, jak wszyscy inni, muszą coś jeść. Jedzenie - podstawowa potrzeba człowieka, wymaga codziennego sporządzania posiłków. W tradycyjnej kuchni potrawy komponowało się zwykle z tego, co najłatwiej dostępne, najtańsze, czy też najprostsze w uprawie (hodowli), stosując mało skomplikowane receptury przekazywane w rodzinach z pokolenia na pokolenie. Nie na kursach gotowania, czy szkoleniach dietetycznych, ani też za pośrednictwem książek o gotowaniu, lecz właśnie z matki na córkę, z babci na wnuczkę. Dlatego z tradycyjnych przepisów kulinarnych można odczytywać dzieje regionu, dla którego są charakterystyczne. Dlatego warto je uchronić od zapomnienia.

            Tym bardziej, że kuchnia regionalna w czystej postaci umiera. Częściowo z powodu mieszania ludności i powszechnej dostępności najrozmaitszych książek kucharskich. Ale z drugiej strony... fascynujemy się kuchnią chińską, indyjską, francuską, a co możemy powiedzieć o potrawach, dzięki którym urośliśmy? Okazuje się, że dla innych stanowią one odkrycie podobnego rodzaju, jak dla nas chutney lub kaczka po pekińsku. I jeszcze jedno - gotujemy z książką w ręku. To nie jest „prawdziwa”, regionalna sztuka kulinarna. Potrawy tworzy się tak samo jak świątki, koronkowe serwety, czy muzykę graną przez wiejskiego wirtuoza, który nawet nie zna nut. A mimo wszystko muzykę góralską można rozpoznać po pierwszych taktach. Chodzi tu o coś, co niektórzy nazywają „stylem”, a inni „duchem”, dzięki czemu można próbować wymyślać potrawy własne, a jednak „w duchu” roczyńskie, czy andrychowskie. I nazywać je, np. „sałatką śledziową po roczyńsku”.

            Wartość i oryginalność, a także prostotę kuchni Andrychowszczyzny doceniłem dopiero po konfrontacji z innymi polskimi (i nie tylko) kuchniami regionalnymi  (to charakterystyczne zdziwienie częstowanych i pytanie - jak - albo - z czego się to robi?).  Okazało się, że potrawy towarzyszące mi od dziecka, na co dzień (właśnie - ta codzienność obiadków i śniadań, rutyna gotowania, sprawiają, że nie jesteśmy skłonni zachwycać się tym, co jemy), dania, które gotowała i gotuje Babcia: barszcze, żury, zupy ziemniaczane, placki drożdżowe itd.,  nie są znane w innych stronach wcale, albo są znane, ale w postaci bardzo zmienionej. Sprawdziłem to na wielu przykładach, porównując je np. z kuchnią Polski centralnej, Kaszub, czy Podhala. Przy okazji okazało się, że nawet sąsiedzi „zza górki” - z Żywca, gotują inaczej. Ale wyszło również  na jaw, że nasza tradycja łączy elementy „folkloru kulinarnego” Śląska, Małopolski i Góralszczyzny; nic dziwnego wziąwszy pod uwagę położenie Kotliny Andrychowskiej i realia historyczne, osadzające ją  mocno w kręgu wpływów austro-węgierskich .

            Przewodnikiem po kulinariach Andrychowszczyzny jest  Babcia z Roczyn. (Aha! Więc jednak kuchnia Pani Babci!). Osoba ta, dla której zaspokojenie głodu - nie ważne: mojego, rodziny, czy gości - było i jest zawsze pierwszą i najważniejszą powinnością, cieszy się wciąż dobrym zdrowiem, a jej  kondycja stanowi najlepsze świadectwo i reklamę dla zdrowotnych walorów naszej kuchni. Jest tak chyba z powodu używania sporej ilości ziół, mąk z pełnego przemiału, kasz, potraw kiszonych, warzyw (tutaj niewątpliwie króluje por, nazywany po andrychowsku porą), przy stosunkowo niewielkim udziale mięsa i tłuszczu. Choć z drugiej strony - nie brak przepisów wybitnie „niezdrowych”, przynajmniej na pierwszy rzut oka, mało też ryb. Bo trzeba pamiętać, że dobre zdrowie Babci, to rezultat nie tylko diety, lecz również trybu życia i prostego faktu, że środowisko przed 80 laty było znacznie czystsze, niż dziś.

Kuchnia Andrychowa i okolic jest prosta i mało wykwintna. Można ją porównać do japońskiej, opartej na zestawianiu niewielu składników, czystych smaków. Co prawda nie ma w niej surowych ryb, ani morskich alg, nie brak jednak elementów oryginalnych, z którymi nie spotkałem się nigdzie indziej. Do nich należy np. bluszczyk kurdybanek, prawdziwy wigilijny żur z Roczyn, kwaki (tutejsza nazwa brukwi), czy ocet z herbaty. Wiele potraw będzie obecnie trudnych do przyrządzenia, z uwagi na brak niegdyś łatwo dostępnych produktów (np. grubo mielonej mąki owsianej). Dlatego tym, którzy pragną podążać kulinarnym szlakiem naszego regionu, radzę odszukać najbliższy sklep ze zdrową żywnością, zaopatrzyć się w rozsadę brukwi, pasternaku i bardziej popularnych warzyw (por, buraki itp.), a także w miarę możliwości - w nasiona lub rozsadę ziół: mięty pieprzowej, melisy, lubczyku, szałwii, oraz tych rzadziej spotykanych, jak kocimiętka, ruta, czy barszcz zwyczajny (kurdybanek na szczęście rośnie prawie wszędzie).

            Będzie to również podróż do dzieciństwa, ku smakom i zapachom babcinej kuchni i spiżarki, smakom i zapachom proustowskich „magdalenek” popijanych lipową herbatą.

 

15. Kurdybanki

            Rozszyfrujmy wreszcie, co oznacza trzeci, tytułowy element kuchni andrychowskiej: kurdybanek.

            Nazwa ta brzmi nieco frywolnie, ale to pozory. Kurdybanem nazywano niegdyś ozdobną, tłoczoną skórę, zwykle oślą, zdobiącą oparcia i poręcze starych foteli, kanap itp. - popularny element wystroju wnętrz. Bluszczyk kurdybanek natomiast, (nazwa łacińska: Glechoma hederacea), jest bardzo pospolitą rośliną, którą można spotkać dosłownie wszędzie. Jej liście, okrągłe i karbowane, ciemnozielone, mogą do pewnego stopnia przypominać kurdyban...

            Znajomy farmaceuta-zielarz na pytanie o tę roślinę odpowiedział: „A tak! Znana onegdaj, staropolska przyprawa!” Obecnie prawie zapomniana...  Ma również własności lecznicze - jest moczopędna, a także, w połączeniu z macierzanką i hyzopem, używa się jej do łagodzenia objawów kataru. Przede wszystkim jednak posiada walory aromatyczne, jej roztarte liście wydają intensywny i bardzo charakterystyczny zapach, coś pomiędzy wonią pieprzu i świeżych grzybów.

            Bluszczyk lubi miejsca przenawożone, niezbyt nasłonecznione, jak rowy, przydroża, kupy kompostowe, a także brzegi zagajników, sady i ogrody. Ale najbardziej aromatyczny jest wtedy, gdy pochodzi z miejsca jałowego, wystawionego na słońce (tyczy się to zresztą większości roślin przyprawowych). Lekko przywiędły pachnie szczególnie intensywnie. Nie trzeba chyba dodawać, że miejsce do zbioru musimy wybrać odpowiednie. Skraje dróg, szos, czy rowy ściekowe nie są dobrym miejscem na zbieranie ziół.

            Najlepsze są młode liście i końce pędów kurdybanku. Możemy dodawać ich do sałatek ziołowych i jarzynowych, do twarogu, ale najbardziej pasują do potraw mięsnych (sosy, pieczenie) i zup; Prababcia zawsze dodawała go do rosołu...

            Warto powrócić do tej przyprawy, jako do rodzimej, oryginalnej komponenty potraw, która, podobnie jak trawka żubrówka czy tomka wonna, może skutecznie popularyzować polską kuchnię regionalną za granicą. Z tym, że bluszczyk jest pospolity w całej Europie. W innych kuchniach europejskich (i zapewne nie tylko) również używano go w przeszłości. Służył np. do aromatyzowania piwa, a także niektórych wermutów.

16. Ziemniaki

Charakterystyczną cechą polskiej kuchni regionalnej, znajdującą silne odbicie w tradycji kulinarnej Andrychowszczyzny, jest popularność ziemniaków. Trochę to dziwne, zważywszy, że roślina ta pojawiła się na naszych ziemiach w uprawie stosunkowo późno...

W okolicach Andrychowa ziemniaki spożywa się najczęściej całe, zarówno do drugiego dania, jak i do zup. Nigdy purée. A bierze się to stąd, że w rejonach podgórskich (a tym bardziej górskich) ziemniaki zwykle zbyt okazałe nie rosły. Duże ziemniaki trudniej było zjeść posługując się drewnianą łyżką. Dlatego ktoś wpadł na pomysł, by je pokroić w kostkę (do zupy), albo zmiażdżyć (do drugiego dania). Pomysł ten nie miał oczywiście sensu w przypadku ziemniaków wielkości śliwki, albo orzecha włoskiego...

Warto dodać, że repertuar zup, które jemy z ziemniakami, jest większy, niż w innych częściach Polski. Bo nie tylko rosół, ale nawet zupę pomidorową podaje się tu czasem z całymi ziemniakami. Kroimy je łyżką (teraz już metalową) na talerzu, dlaczego nie?

Można by tu napisać o ziemniakach ze zsiadłym mlekiem, które zawsze kojarzyć się będą z babciną kuchnią: ziemniaki przysmażone na skwarkach z wędzonego boczku, a kwaśne mleko (o konsystencji galaretki) z wkrojonym szczypiorkiem, bądź koperkiem, ale ta potrawa znana jest w całej Polsce. Proponuję raczej kolejny przebój kuchni spod Złotej Górki: zupę ziemniaczaną z rondla. Nazywaną również gulaszem z ziemniaków.

Pół kilograma ziemniaków obieramy, płuczemy i kroimy w plasterki. 1-2 cebule - w piórka. Rozgrzewamy tłuszcz, najlepiej (i najbardziej niezdrowo...) „swojski” smalec (numer 1/99 „NA”), i mocno przysmażamy na nim surowe ziemniaki. Dodajemy cebulę i zmniejszamy ogień. Gdy cebula się zeszkli, przyprószamy to wszystko 2 łyżkami mąki i zwiększamy nieco ogień. Mąka powinna się przyrumienić. Nie szkodzi, jeżeli przywrze nam do dna rondla, w trakcie dalszego gotowania powinna przejść do zupy. Gdy ziemniaki staną się pół-miękkie, zalewamy to wszystko zimną wodą (jeżeli zalejemy gorącą, zrobią się nam kluski!), mocno mieszamy i gotujemy przez około 30-40 min. Nie dajmy za dużo wody, zupa powinna mieć konsystencję gulaszu. Będzie ona (jak zwykle) bardzo gęsta, więc znowu musimy uważać, by się nie przypaliła, i często mieszać. Ziemniaki powinny się prawie rozgotować. Do gotowania dodajemy oprócz soli listek bobkowy, ziele angielskie, parę ziarenek pieprzu i pół łyżeczki kminku. Można też dodać 2-3 kostki rosołowe, łyżeczkę „Vegety” lub sosu sojowego, a dla odważnych - pół łyżeczki imbiru albo ostrej papryki... Świetnie natomiast smakuje z kilkoma rozgniecionymi kuleczkami jałowca. Pod koniec gotowania dodajemy kawałek pokrojonej w kostkę i przysmażonej osobno z cebulką kiełbasy, bądź innej wędzonki (np. boczku). Nie dajemy jej wcześniej, bo w trakcie gotowania straci smak. Babcia dodaje czasem pokrojonego pora, który znacznie tę zupę uatrakcyjnia, ale nie jest niezbędny. Pod sam koniec przyprawiamy świeżymi ziołami: lubczykiem albo barszczem. I koniecznie dużą ilością pokrojonych liści kurdybanku. Gotujemy jeszcze minutę, a przed podaniem posypujemy zieloną pietruszką, nacią selera, albo pokrojonym szczypiorem ("bąkami") cebuli.

Ziemniaczanka z rondla zrobiła podobno furorę w Indiach. Tym niemniej należy uważać, bo jest naprawdę bardzo ciężko strawna i tucząca. Zwykle podaje się ją w sytuacji, gdy jest to jedyny ciepły posiłek w ciągu dnia. Świetnie nadaje się jako posiłek regeneracyjny po dużym wysiłku fizycznym, np. po całodniowej wycieczce, a Babcia gotuje ją zwykle przy okazji pracy w ogrodzie. Nie jedzmy jej jednak tuż przed zaśnięciem...

 

Autor całości powyższego opracowania: Przemysław Płonka
Artykuły ukazały się wcześniej w "Nowinach Andrychowskich"

Foto: Jarosław Skupień

Czy Gospodyniom ze Stowarzyszenia Gospodyń Wiejskich w Andrychowie uda się kolejny raz zwyciężyć Małopolski Festiwal Smaku w kategorii "Jak u Mamy"? Ich wersja zupy ziemniaczanej z rondla z kurdybankiem zrobiła furorę na wadowickim rynku zdobywając serca i żołądki publiczności. Mamy nadzieję, że to nie koniec tej niezwykłej historii! Sami przyznajcie - jest niezwykła! Tradycyjna potrawa, ugotowana w oparciu o lokalne produkty i zapomniane zioła, przepis, który babcia przekazała wnuczkowi, wreszcie ogromna pasja i znajomość tematu oraz swoboda i lekkość z jaką wnuk - Przemysław Mieszko Płonka - obecnie adiunkt na Wydziale Biochemii, Biofizyki i Biotechnologii Uniwersytetu Jagiellońskiego, najstarszego uniwersytetu w Polsce, jednego z najstarszych w Europie przekazuje kolejnym pokoleniom Andrychowian swoją wiedzę i otrzymany od swojej babci dar - prawdziwe Skarby spod Złotej Górki! (JS)

 



andrychow.pl © 2002
http://www.nowiny.andrychow.pl/